“和胃宽中”老绿茶介绍：

   敲开沉寂近三十年的珍藏绿茶，品尝到的将是几十年前的阳光雨露，一苦一甘间，似乎感悟到那过去了时光的风声雨声……

   【如何品鉴一泡好的老茶】

   --和胃宽中的老绿茶

   引子：

   究竟什么才是好的老茶？

   我认为，要评判一款好的老茶是要从三个方面去定论：

   第一，要干净的茶（洁）

   干净不光是从卫生上的角度看，还要从食品安全上的方面论。卫生上的干净，是在于工艺上的把控；安全上的干净，是在于原料上的把控。不否认低山台地茶是坏茶，也不能完全肯定高山和大树古树是好茶，当然有机生态茶通常可以认定它是好茶。老茶的茶底首先必须是干净的。（洁者粹）

  第二，要有好的香气（清）

   香气好坏不能仅仅追求其高低，也不能追求它的奇香圣味，是要从清气高优持久性的方面去评论。良好香气的追求，不仅是新茶的要求，老茶同样有共同的要求。时下，社会上有许多人在老茶上否认香的要求，只一味追求老，我们不认为，我们是坚持香味的纯正，具特色的，才为好茶。老茶它是有一种特殊的特质：“古韵沉香”。（清者活）

   第三，要有好的口感（甘）

   所谓好的口感，即指茶汤进入嘴里的一种感觉，那种感觉必须是一种良好的快感。良好的口感是好茶的根基所在。口感好的通常的表现是： 香甜温暖醇厚甘爽。如高山茶有特有的高山韵，高山韵是一种特殊的韵味，那种韵味是茶叶本身自有的，通常是花香韵、蜜香韵；如古树茶、新丛茶，有机茶、生态茶，它们都各自有其内含特质，有独特的风格和变化空间。当今茶人圏里己有不少人喜欢喝老茶而非生茶，老茶给人们的温暖和醇朴而醇厚，其表现是来自于茶叶本身和贮藏的氧化程度发酵的适度，其表现是纯香度和醇甘度，是现象是不能有任何的杂味存在。据此，才称得上是好茶。老茶追求的口感是：一种纯度的快感，温暖的醇朴，醇厚的甘醇，香甜的甘润（甘者和）

   缘起 ： 老绿茶

   我们来说这款老茶的名字，它叫“老绿”。

   老，老是年份、是历史，是情怀，

   绿，绿是绿茶、是老绿，是颜色。

   老绿即老的绿茶。老绿的鉴评，与老铁老乌龙茶有相同之处，它同样是要按照通常的鉴评惯例，从源头，从冲泡，从品鉴三个方面去论证。

   源头主要是指“原料与工艺 ”。

   这款老绿的原料是源自于中国岭南地带的广东粤东茶区。这个源由不重要，更重要的是这款老绿产自于高海拔的莲花山上，是早期的一个国营茶场生产的，其制茶工艺技术较成熟。这款茶的性价比非常高，怎说怎？首先是它的茶底好，其次是它的时间久，第三是它的储存方法科学。人们制作老茶通常是选用一般茶，其原因是，由于储存的时间要长，其风险和成本较大，因此其原料自然是不能选择太贵的。而这款老绿，它的来历有点不同，其不同的所在是，这款老绿是无心插柳柳成阴。事因是，这茶本属于外商定购的外销茶。时为1990年，来自台湾的一位资深茶人精选调购。据了解，当时这位台湾老板调购这批茶是，要供给港台一些高档酒楼的，但由于情况突变，这位老板迟迟未能将这笔茶款付来，生产商又是一个国有企业，处事较严谨不敢轻易出售，故而圧存，造成一直拖延产生留存下来的结局。

   这个因由当然不为我们最关心的重要原因，我们更关心的是，这款老茶的茶品之原料，它是来自于当地的优良茶树品种加工而成，它即是优质茶区，又是优质茶种，且是优质茶质-- 特级茶底。懂品茶的人，通常追求的是其香气与口感的丰富性，而其香气和口感则是依赖于其品种的选择性。这款老茶它的茶底是来自于优良的小叶种及中小种原茶，出自于成熟的加工工艺制作出来的，原茶味本是很不错的。在广东粤东的梅州地区尽管有缺之工夫茶的细致品鉴之功夫，但其制茶工艺技术很是非常讲究的，其品茶追求浓度特强，茶浓度强说明其内含丰富性。品老茶品的是它的内含物质，内含决定它的质感，它的价值。

   原料决定其品质，这个是无可厚非的。老茶的茶底决定老茶的品质，这是当然的。老茶的制作通常来说，选用的品级是3、4级的水平就可以了，若用1、2级茶来制作老茶那成本太高，通常是无人愿意以这样的高成本去投资。这款茶的原料茶底是特级料，那是无心插柳柳成阴的缘故。

   原料的采摘季节也是决定老茶优势的基础。老茶追求的是其丰富性，若选春茶制作老茶当然是最佳的，因为生长时间长，内含丰富。但人们制作老茶往往为了降低成本，故而选择的是春茶季靠后采摘的原料，也就是通常人们所说的春尾茶，有些地方叫夏署季茶。而这款老绿则是正春茶季节的茶，是上品茶。

   在社会上，品老茶常常出现了一种误解，特别是品普洱老茶的人，他们常常说，“品老茶有种堆味儿，并且说这种堆积味儿是需要一段时间大概一两年甚至更久才能散去。”甚而还有人会说，“这种堆味儿是需要用紫砂罐先醒茶味。”而实际上，好的老茶是不应该有那种所谓的堆味儿的，因为从贮积的那一刻起，就不应该有这味儿的存在。堆味儿常见于熟普洱的积压茶之现象。堆味儿的现象是其质变的一种情况，或其工艺和库存错失的现象。

   从严格意义上来说，好的老茶是不应该有堆积茶味的这种现象存在。我们从这款老绿茶看，它就是一种例证，它的存藏时间也够长了，而它根本没有这种所谓的推味儿存在。我们泡饮时，其茶香清气、其茶味浓厚且醇甘，它能让人们更深层的体验，其韵悠长。这款老绿茶的内涵物质是非常丰富的，经有关检测报告，其氨基酸成份总量达160之高。

（检测单位：）

   要形成一款好的老茶，的确是需要多方面的因素。其需要把控氧化的发酵度，发醇度的关系是形成其品质的优劣，且涉及安全健康方面的问题。茶必定是一种健康的饮品，是要喝入口，进入人体的，它涉人体的健康问题。他必须是一种干净的，纯正的，良好的口感。这款老绿茶它没有其杂味，它存储包装讲究，存放恰当适度，它长期存放在瓦缸里，即密封又透气，品饮起来，其香清、气纯正，其味清、味道正，整体香味充足丰富。

   冲泡提示 ：

   投茶量：

   泡茶讲究的三要素，第一要素是投茶量，新茶的投茶量通常是比较小的，其目的是以达到口感的清爽度。老茶就要根据茶质而定，这款老绿茶的冲泡，我们建议是可加大投茶量，其投茶量最好是新茶的1.5倍（例如110ml标准盖碗9-11克）。这个投茶量可让一泡茶的茶味，更加充分的体验到其醇厚与温暖。当然以这种加量法是应建立在茶味道十分纯净的基础上。

   水温度：

   冲泡老绿茶，水温是撑握在95-100度之间。太低不利于老茶的香味发挥，沸水过度会对口感有微小影响，通常开水稍微平复一下就是95度了，这正恰当的。

   泡用器皿：

   老绿茶泡饮器具的选用，我们建议是选用白瓷盖碗来冲泡为佳。如果用紫砂壶冲泡，一定要注意选择较致密（如朱泥或锻泥），或者是选用个人长期养过的壶。在泡之前，要先温热壶碗。

   出汤时间：

   通常是要根据投茶量而定时间，如果是加大了投茶量，那就必须适时出汤。这款茶开始阶段，第一冲10秒之内就要出汤，其后适当延长，数泡之后，如果你觉得需要闷再闷一下。时间顺序分别为：10秒-15-15-15-30-45-60-90-120。

   泡多少泡为好？则是取决于投茶量与出汤时间，以及饮茶的对象。这款老绿茶属于中小叶种，我们建议泡七泡便可。七泡之后当然可以继续，只是其茶味稍淡，七泡后的茶味显清甘纯正，是值得再欣赏。再七泡后如果还要继续，建议以煮饮方法。茶煮出来是有另一种浓郁的香味，其香味似果香似枣香似果干香等。

  品鉴提示 ：

   若以110ml盖碗9克茶泡饮为例。

   下面我们以实验的结果来给大家细致的讲述一下。

   七泡为一个阶段。“七泡有余香”这是古人品茶的论调，这种论调不光是品尝茶品鉴质的结论，也是卖茶买茶衡量品级的一种标杆，许多人想学泡茶品评茶，但泡茶品评茶不是一件容易的事，它是需要用一定的时间去摸索，是要去结合实践，才能学到的。泡茶品茶的确是一门较深的学问。

关于泡茶。通常是按三个步骤，即准备工作，泡茶枝艺、品茗艺术。对品茗我们对其定出七个规则，即观其型、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。下面我们大概来讲解一下这款陈绿的七泡茶法：

   【七泡品茗…略】

   七泡茶法：

  第一泡，先闻干茶香，这款茶有一股麦米花香。开汤时一股茶香气扑面而来，其香气很特殊，我们很难形容它是什么香。这一冲尚未真正发挥其香韵，只是部分麦香味的体现，闻盖香似花又似果又似坚果香味，枣香味较为明显。细品之：“香”甜可口。

   第一泡就能让您领略的是“洁净纯粹”的陈香浓酽馥郁的茶味。

   第二泡，这一冲，在95度的高水温下，它呈现出浓醇的氧化发酵香味，有陈年老酒气味的感觉。同时有多种香气爆发而出，且有较强的冲击力和爆发力。细品之：甘“甜”可口。

   这里我们需要与大家作一个说明，通常品茶如果是香气浓郁，说明其内含丰富，但老茶由于经过醇化，它只能用醇厚这词来表达。如何进一步对其体验其深厚层次，这是要考验茶人的功夫了。正确品茶的诀窍：是用口腔的不同部位来体验。比如这款老绿茶，我们将茶汤送入在口腔内滚动，在舌尖和舌面前半段感受，其香其味自然体现，它有似花果香而枣香味更为敏感，在舌头的中段感受，我们更多体验的是醇厚的甘香茶气，它似花果香，似杏仁香，似干果香，似桂圆香等等，在舌面的后段，我们可以再体验到其植物香，有药香，有枣香、有焦糖香，回甘度强，有活力。通常品茶其舌部舌尖对甜味是最敏感的，茶的苦涩的感受，会集中在舌后半段及舌根。这款茶已经完全没有任何的苦涩味了。

   要判断一款茶的香味，除了上述这种感觉，我们还可以通过不同器皿的部位：如汤匙，杯底，碗盖，叶底，杯壁等等来体验其不同的香气。但这种方法要要较高香型的茶，才更能体现。

  在品鉴中，如果开始的阶段因为茶味太浓郁，分辨不太清，也没关系，我们可以釆取在后面继续。但是对品鉴来说是一门很深的学问，没有一定的功底是不可能的。

  第三、四泡是香气最为丰富浓郁浓醇的阶段，品茶人通常会有“三四是精华”之说。我们细品这泡老绿茶，其香味是：即醇，即浓，即厚，即甘，是醇“浓”，是“醇”甘，非常丰厚。

   在品陈年乌龙茶通常有花香、果香，其他茶会有菌香、枣香味、坚果香、杏仁香、草木香、干果香、糖香，这款老绿茶其独特的风格：其香是“麦米花香”，其味有相当的浓稠的枣香味，在高温水浓度下，细品之呈现一种发酵特有的醇厚感，特别是在这第三泡和第四之中，即符合人们所说的茶三四是精华，在三四泡之中，它聚合的是氧化发酵中的“酿”字之中。这款老绿茶确实有这种的氧化发酵感，它是一种特别独特的反应和体现，这种反应就是人们平时常说的“渗透力”。这种渗透力是从我们人体的肠胃中反应出来的，这款茶的体现，香气丰富十足，细品之的确是给我们带来了一种迷人的色彩。

   第五泡，在精华茶汤后，我们能体会的是这款茶的热力所在。其热力是：活力“甘”润。

   活力甘润是好茶汤的表现，甘润茶在新茶与老茶是有不同的反应，通常的新茶的茶气是很直接的，有很强冲击力的，有的时候，你甚至能感觉一条线直接顺下来。而老茶的茶气是细腻的，润物无声的，开始时你并没有明显的感受或感觉，但是几泡之后您会慢慢在身体上热起来，或背热的疏通，或手脚的热涨感，如果是肠胃有寒气的，还会有打嗝排气等之现象。这种表现其实就是我们身体上的五行相生，和谐运转的反应体现。

   第六、七泡，茶泡到六七泡的时候，其实也不需要去刻意琢磨什么香气了，常言道：七泡有余香，己是一泡很不错的茶了。在这时候人们直接去享受其淡兰的幽香余韵之感觉则可了。如这款老绿茶到了第六泡之后，其风格表现是：甘“滑”，第七泡是： 清“醇”、醇和。

   甘滑与清醇也是老茶的精华表现。从原理上而言，好的老茶不仅仅是要追求其醇厚，也要有甘醇与芬芳的相合，有内涵与丰满的感受，茶汤在口腔中一定要有很充盈的感觉。这样才是真正品好茶的境界追求。

   茶饮过第七泡之后，人们是应该稍微停下来了。必要之时，人们可以再续泡，续泡的目的应该是，出自于对茶的检验，是为让人们去体会到这一款茶在口腔里带来的冲击力和记忆，体验其回甘力。所谓的回甘是要有层次之分，回甘力即是在口腔里的反应，通常是要有丰富饱满度，才能感觉和感受到的，它是一种感受的延续，这廷续有人称之为回味或称回韵。回韵回味是需要给口腔一个休息回味的空间。老茶很奇妙，它看起来很平淡，但品起来很趣味。如这款老绿茶的第八泡转为：清甜，第九泡为：清甘，第十泡为：清纯，第十一泡则为：纯和。

   话说陈年老绿茶，它在市面很稀缺，而它的稀缺不是它的品质风格不佳，也不是其价值没有，而是其茶成本较贵，再加上人们平时对绿茶的追求，往往是追其新鲜度，鲜灵感，没有去注重陈茶品饮的价值取向。

   其实，陈香绿茶对于茶叶市场而言，也并不是一个年轻的新产品。早在明清时期，我国的岭南地区一带，一直都有贮存老茶作为药用的历史习惯。尤其是在粤东地带，因为茶农们无意间的留存，让人们发现了有年份茶对身体有一定的保健作用。清朝以来，在我国的闽南地区与粤东地区，家家户户的茶农都有留存新茶、品饮老茶的习惯。到后来，一些茶商、茶企更开始有意识或者无意识地贮藏每年的新茶。存绿茶的在客家地带较为普遍。

   论老绿茶的价值。据考证，著名文学家、诗人苏东坡在粤东客家地带曾留有“三年成药，十年成丹，二十年成宝，疗疾保健。”对老绿茶的佳话。老绿茶在客家地带的存储，必须是选其清明至谷雨时段的原料优质茶，其成品茶制作完成后一定是要装入陶瓷罐中密封，存储要一定在清洁干净，空气流通、干燥无异味、无阳光照射的环境中，存放的时间最少要在三年至十年时间，甚至有更长的时间，其茶叶出品饮用要求，一定是要无霉变，无异味，其茶汤必须是红艳鲜浓清澈的，其滋味要求是要香甜有回甘，且带微蜜味，醇厚甘润的更佳，其色泽外质要求要黑褐显灰白色，其陈香古韵气清，其滋味香甜甘醇可口。这是好品质的老绿茶之追求。

  老绿茶的保健功效：中医人士给予的结论是：和胃宽中。其茶性温暖，为暖胃之茶。应用之，即具有止咳化痰，健脾胃，助消化、除胸闷，疗疾保健的作用，它堪称为一种收睡气，养生气，可雅志，可行道的生命营养䃼充之源，是一种开智慧之功能的原茶。据了解，在早朝梅州曾有位老中医曾说过“陈年老绿能益寿”。这位中医还指出说“梅州清凉山的老绿是个宝。”事实现象，在粤东地区的乡村中，陈年老绿茶有着广泛的应用于治疗小孩排尿困难和成年男女患尿道炎排尿刺痛，以及因吃肥腻的肉类过多引起消化不良等疾病。我们讲的这味老绿茶就是来自于梅州的清凉山茶区。

  续泡：

   老茶七泡过后，再泡之虽是拉开其茶汤之浓厚琳琅的香气了，但是可我以给人们再一次的回味。

   品饮老茶，前七泡好像是进入一个很多人的欢乐的俱乐部，或者一个交响乐，我们一下子感受到那种热烈的气氛与冲击力，但除了特别细致敏锐的观察者，我们较难分辨其回味的特性，七泡后，随着时间线拉长，其韵律起彼伏是另一感受的。人们在享受每一泡茶之时，可以边感受边交流。

   但我们需要向大家说明的有一条，再续泡的茶的香气，与前七泡是有一定的出入，因为茶中之有益成分的物质在前七泡中都己经出现了。我们若从化学物质的角度而说，这个溶解过程是一直存在的，而不是突然在某一泡发生的。当有的香气物质逐渐减弱以后，那些被掩盖的香气就凸显了出来。从这款而言，那第八泡茶的风格是：清甜；第九泡茶的风格是：清甘；第十泡茶的风格是：清纯，第十一泡则是显得“纯和”。

   如果我们再泡，其茶味仍然是会存在，其香虽然也一直存在，但其特有的香浓香气己经同化了。到了后面再饮的只是清纯而己。对于这一款老绿茶来说，前几泡由于咖啡因的存在，是有带来少许的苦感，而伴随着咖啡因的释放且完毕，其香气显然转弱，反而其甜度凸显。这一表现是通常的现象，人们品好茶时往往后面觉得越来越甘，其理在此。（当然对于一款好的老茶来说，其并不存在苦涩的问题，所以可以加大浓度延长其泡数。）

   再泡时，我们除了去体会其各种香气，还需要有一个大局观，体验这款茶的香味结构，或者说空间感。什么意思呢？各种香气之间共处需要有一个体系框架，这个结构的主体就是香气当中比较扎实有力的部分，比如麦米花香，又比如枣香味，结合汤质的厚重和饱满度来提供的。反之一款茶出现香太浮了，其实就是结构不扎实，底层不稳。

   好了，解释差不多了，我们也不想一一再泡了，也不想多解释。各人结合自己口腔不同部位，慢慢去体会不同的香气和滋味。

  煮茶：

   关于煮茶。有人认为，老茶泡七泡后再泡七泡或用再煮茶的办法延续，仍然是有甜度的滋味，或草木香和药香味，这一点我们不想去理会，而相信再泡还可能也会出现另一种独特的香气，但我们认为是是没有必要再去煮泡了。煮泡实之没有什么意义了。

   活讲了不少了，实在也不想再论了，这时候我们应明白--这款泡出来是有一种独特的枣香味，或其特殊香。若去煮茶，茶煮出来，枣香同样是浓郁，但是人们要知道，煮的枣水不会有泡的那么香甜和厚重。

   如果人们想煮的话，我们可以告诉大家，在煮茶阶段的醇厚感和前面泡的醇厚感是不一回事。前段泡的复杂香气和滋味带来的是饱满度，若再煮其香味大部分已经弱了，且粗老成分的质感也开始显现。这个陈茶香更多的叶香是茶梗香，当然它的口感可能会比普通的茶梗香要舒服些。

   本来我只想对这款老绿茶作一种自己的见解，但不小心写成了对陈茶整体风格的论述。

   这款近三十年的老绿茶我们喜欢，我们也知道其出售的规格和价格。规格有500 克（一斤装），2500克（五斤装），5000 克（十年装），三种。